料理の「こつ」について

私が密かに視聴している料理番組の一つに、「きょうの料理ビギナーズ」があります。

名前の通り料理の初心者向けの番組で、毎日料理をしている人からすれば「そんなの常識」ということも、ていねいに解説されているので学びになります。

焼きギョーザ きょうの料理ビギナーズ

焼きギョーザの回を見ていて「いい!」と思ったのが、餃子の肉ダネの混ぜ方のコツ。

肉に他の具材やスパイスを練り混ぜるのですが、順番が大切とのこつ。最初にしょうがや紹興酒など肉の臭みを消すもの、その後に醤油など味ををつけるもの、最後ににんにくの芽など他の具材を入れます。

「スパイス、醤油、他の具材の順番で入れます」という解説だけでなく、臭み消しや味付けといったそれぞれの食材の役割をわかっていると、応用が効きます。

例えば、このレシピにはないニンニクや養命酒を入れるとき、食材の役割を知っていればどの順番にすればよいのかが自分で判断できます。

さらに知りたいのは「なぜ」。この場合「臭み消し、味付けの順番に入れる理由」です。これを理解するとこの順番を忘れることはありません。


Umio

Food & Learning の Umionia 代表。料理系ウェブサービスに携わった後、お菓子作りのコツを共有するサービスを開発。日本酒ジャーナリスト、日本酒コンシェルジュとして日本酒とそれを支える文化を伝える活動も実践。スイーツ協会認定スイーツコンシェルジュ。家訓に「いつも笑顔で、素直な心、食いしん坊ばんざい!」。

京都、東京、高松 http://umionia.com