/ 酒米の系譜

オオセト・さぬきよいまい・おいでまい〈酒米の系譜・香川県〉

日本酒コンシェルジュ 江口崇 aka Umio 日本酒コンシェルジュ 江口崇 aka Umio

讃岐の酒米、オオセトとさぬきよいまい

香川県で酒造りに使われる米をご紹介します。

1980年から栽培されている「オオセト」。オオセトと山田錦を交配してつくられた新しい酒米「さぬきよいまい」。どちらも香川県内でのみ栽培されています。

オオセト

オオセト」は麹米にも掛米にも使われているお米です。やや小粒ですが粘り気がないので麹菌が入り込みやすいという特徴があります。

香川県で1980年から栽培されています。価格と品質のバランスが取れているのでよく使われています。まろやかな香味とスッキリとした切れ味で飲み飽きしないお酒を造りやすいとされています。

平成27(2015)年度の生産高は1,250トン。酒米としてみるとトップ20に入る生産高ですが、農林水産省の米穀の農産物検査結果では醸造用玄米(=酒米)に分類されていませんが、飯米(食べる米)としての利用はされていません[1]

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さぬきよいまい

さぬきよいまい」はオオセトを母、山田錦を父に持つ酒米です。1986年から構想、2003年から試験醸造、そして2007年にさぬきよいまいを使った日本酒が始めて出荷されました。香川県初の県オリジナル酒造用米です。

地元の酒米と山田錦を交配させるケースはとても多いです。地元の米の特性に、抜群の酒造好適性を持つ山田錦のDNAを入れるというアプローチです。

さぬきよいまいの性質はオオセトと山田錦の中間くらい。オオセトよりたくさん収穫できるが、山田錦より少し倒れやすい特性を持っています。

平成27(2015)年度の生産高は95トンです。

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おいでまい

このほか、香川県では「おいでまい」という飯米が酒造りに使われています。

おいでまいは平成25(2013)年にデビューした新しい品種。飯米なので心白がありませんが、雑味の原因になるタンパク質の含有量が山田錦並みに少ないということで、酒造りにも使われています。

おいでまいは暑さに強く、温暖化の影響にも耐えることで注目されています。

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オオセト・さぬきよいまいの系譜図


参考資料


おすすめ日本酒の本

日本酒や酒米の勉強をするのに役に立った本をご紹介します。

日本酒の科学

ブルーバックスの『日本酒の科学』和田 美代子 (著), 高橋 俊成 (監修)

酒米はもちろん、日本酒の造り、微生物の働き、熟成など多岐にわたった内容です。科学的な根拠が示されているのでおすすめです。

新しい日本酒の味わい方

田崎真也さんの『No.1ソムリエが語る、新しい日本酒の味わい方

たくさんの日本酒銘柄が原料米別に紹介されています。酒米の種類によってどのような日本酒が出来上がるかを知りたい方におすすめです。

酒米ハンドブック

こちらは最近改訂版が出た『酒米ハンドブック 改訂版』副島 顕子(著)。ハンドブックなので手軽に持ち歩けるサイズ。試飲会で新しい酒米に出会った時にさっと取り出せるのがいいですね。

酒米、酒米ではないけど酒造用によく使われている一般米が網羅、米の特徴はもちろん、系譜図と米の写真。これだけの米の写真を集めるには大変な努力を要したことでしょう。米の基礎知識のコラムも充実していてマストバイなハンドブックです。


  1. 清酒金陵を生み出す水と米 - 西野金陵 ↩︎