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スパイシーな中国料理と日本酒のペアリング! 玉櫻 生酛仕込 純米酒 山田錦70|日置桜 糸白見 無農薬無施肥純米酒|日本酒テイスティングノート

日本酒コンシェルジュ 江口崇 aka Umio 日本酒コンシェルジュ 江口崇 aka Umio

出雲で滞在したゲストハウス「いとあん」からのおすすめで日本酒が飲める店、2軒をはしごしました。

一軒目は「白虎天心房」。点心を始めとする北方の中国料理と日本酒が楽しめるお店です。

スパイシーな中国料理と2種類の日本酒を合わせました。酸味や米の香りなど、酒の違った側面がそれぞれ料理に合うことを発見しました。

(2軒目の「粉屋こん吉堂」でのテイスティングノートもごらんください)

どぶソーダ

うだるような暑さの中、最初に注文したのは「どぶソーダ」。梅津酒造のにごり酒「生酛のどぶ」のソーダ割りです。最高のウェルカムドリンク!

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さわやか! スッキリ! 生酛の酸味と炭酸のハーモニー。ビールのようにぐびぐび飲めます。アルコール度数は8%弱とのこと。ちょっと強いビールくらいですね。

スパイシーな中国料理と日本酒を合わせる

メニューに目をやると、私の好物、スパイシーな北方の中国料理! 即決で「ラムのクミン炒め」と「マーラー水餃子」を注文! 合うお酒は熟成酒、と思いましたが、お店の方がよりマッチする2本の酒をチョイスしてくださいました。酸味がしっかりとしたお酒です。

玉櫻 生酛仕込 純米酒 山田錦70

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鳥取県産の山田錦を使い、生酛仕込み、無濾過で1年以上熟成させたお酒です。

しっかりとした酸味と豊かな香り、切れがよい酒。45-50度位の燗酒でいただきました。

口に含むと酸味が強く感じられる。複雑で豊かな香りは炊いた米、乾燥させた柚子の皮、藁、そしてほのかに蜂蜜の香り。切れがよいお酒です。

日置桜 糸白見 無農薬無施肥純米酒

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杜氏自らが無農薬無施肥で育てた強力を使ったお酒です。こちらも45〜50度位の燗酒でいただきました。

まろやかで丸い口当たり。熟感があります。白玉粉、藁など米を思わせる香りがふくよか。切れはよく、後口にうま味と藁や炊いた米の香り。

ラムのクミン炒め

肉の中で一番好きなラム。それをクミンと炒めた北の草原を感じさせる料理です。

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玉櫻と合わせると、酒の酸味がソースのような働きをしました。肉の味を引き立てます。

日置桜の熟感がラム肉独特のクセと並走しました。同時に、ラム肉が酒の「熟しながらも内面に持つ清楚な部分」を引き出す感じがしました。

麻辣水餃子

SGZ。餃子の形態で一番好きなのが水餃子です。さらに麻辣ソース! 大好き on 大好きな料理! 食べる前からほっぺが落ちます。

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玉櫻と合わせてみると、ちょっと辛味がピリリとするものの、酒の酸味と後口の米感がしっかりと包み込みます。料理を包み込む、ほのぼのとする関係です。

日置桜と合わせてみると、あれっ? 酒がさらりとしています。水餃子のもちもちした皮と酒の米らしい香味が並走。酒の柑橘果汁感がスパイシーな麻辣・玉ねぎ・にんにく・ナッツと対等に渡り合い、ソースの一部となっています。

焼餃子

餡にやさしい甘みがあり、皮のパリッとした食感との対照が素晴らしいYGZ、焼餃子です。

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玉櫻とは、やはり酒の酸味が黒酢のような働きをしました。水餃子には酢醤油ではなく、コクがあり酸味がまろやかな黒酢をつけて食べます。一般的な酢の酸味は強すぎるのですが、黒酢の複雑でまろやかな酸味なら酒の酸味と並走できるのです。異種格闘技が絶妙なバランスで進行しているさまが目に浮かびます。

日置桜。酒の熟感が焼き目と、酸味が脂と同調しています。2つのハーモニーが同時に聞こえてくるペアリングです。

カレー春巻き

カレー味の春巻き。本当に点心がおいしいです。

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玉櫻とは酸味が油とスパーシーさと張り合います。

日置桜とは合わせると、辛さを酒の米らしい香味が包み込み、皮のカリカリとした風味と熟感がよく同調します。

麻婆豆腐

花椒の香りが心地よい、本格的な麻婆豆腐。麻辣の辛さ、豆鼓の旨味のバランスが取れており、濃厚な豆腐はテクチャーが杏仁豆腐のようにミルキーです。残る辛味がヒリヒリと心地よく、唐辛子の香りが余韻にいてくれます。

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玉櫻はもうなくなってしまい、合わせることは叶わず。

日置桜は、麻婆豆腐に負けずに、そして寄り添い、さらに包み込みます。麻婆豆腐の辛さの奥に感じる旨味と酒の旨味が相乗効果をもたらします。

酒と料理を面で合わせる

「日本酒と料理は面で合わせる。」岡山県の西粟倉村で酒販店「酒うらら」を営む道前さんの言葉です。

「この料理とこのお酒」のようなピンポイント、点のペアリングではなく、たとえば「中華料理のような濃厚な味わいと油が特徴の料理と、しっかりした味わいで米の香りが特徴的なお酒」で合わせるスタイルです。

この日は「面で合う」ことがどのようにして起きるのかを一つ一つ確認することが出来ました。酔っ払いながらもこれが出来たのは、ひとえにお店の方によるお酒のチョイスと最適な温度帯選択のおかげです。

餃子と日本酒

餃子と日本酒のペアリングについては、熱い記事がありますので、よろしければご覧ください。

(テイスティング日: 2018年7月18日)

玉櫻 生酛仕込 純米酒 山田錦70 ラベル情報

商品名玉櫻 生酛仕込 純米酒 山田錦70
醸造元玉櫻酒造有限会社(島根県邑智郡邑南町)
特定名称純米酒
原材料米(鳥取県産)、米麹(鳥取県米使用)
酒造年度-BY
原料米島根県産山田錦100%
精米歩合70%
酵母-
アルコール度数15度
日本酒度+11.5
酸度1.4
アミノ酸度1.4
製造年月2017-06
杜氏櫻尾尚平
その他情報無濾過、1年以上の熟成期間
商品ページ-

玉櫻 生酛仕込 純米酒 山田錦70

日置桜 糸白見 無農薬無施肥純米酒 ラベル情報

商品名日置桜 糸白見 無農薬無施肥純米酒
醸造元有限会社山根酒造場(鳥取県鳥取市)
特定名称純米酒
原材料米(鳥取産)、米麹(鳥取産)
酒造年度42979BY
原料米強力100%
精米歩合90%
酵母協会7号
アルコール度数15.0-16.0度
日本酒度+14.6
酸度1.9
アミノ酸度1.9
製造年月2017-09
杜氏前田一洋
その他情報杜氏が自ら育てた無農薬米で仕込んだ酒。無肥料圃場の反収は2俵にも満たず、仕上げは天日干し乾燥という男気の純米酒
商品ページ-

日置桜 糸白見 無農薬無施肥純米酒