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「日本酒テイスティングのきほん・香り」日本酒レッスンその8 イベントレポート

日本酒コンシェルジュ 江口崇 aka Umio 日本酒コンシェルジュ 江口崇 aka Umio

(2016年6月8日開催)

日本酒の「テイスティング」がテーマ

日本酒とそれを支える文化を丸ごと学ぶ「日本酒レッスン」、8回目は日本酒テイスターの石黒建大さんをお迎えして、日本酒テイスティングの基礎を学びました。

日本酒テイスティングのきほん 看板

会場は日本酒と和食がおいしい「問答無用いなせや」さん

今回の会場は京都市の中心部にある「問答無用いなせや」さんの二階。無濾過生原酒と和食、そして鹿や猪などのジビエ料理がおいしいお店です。

看板

講師の石黒建大さんは日本酒テイスティングのプロフェッショナル

講師の石黒さんは日本酒と焼酎のテイスティングのプロフェッショナル。SSI(日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会)研究室の専属テイスター、全国に50人ほどしかいない中の一人です。テイスティングのみならず、日本酒の歴史にも造詣が深い先生です。

講師の石黒さん

さっそくレッスン、テイスティングの基本を学びました!

まずきき酒の目的など日本酒テイスティングの概要を学び、それから具体的な検査・判定の方法のレクチャーへと進みます。

テイスティングレッスンをする石黒先生

きき酒・テイスティングとは酒の品質を五感で判定する官能検査です。「利き酒のテイスティングの目的は、日本酒そのものを活かし、合わせる料理を活かしてお客さんに提供すること」と石黒さんは強調します。

テイスティング講師の石黒先生

日本酒の「香り」を中心にテイスティングを学ぶ

その後、具体的なテイスティングの方法を学びました。香り、テクスチャ(口当たり)、味わい、余韻などを言葉にしていきます。テイスティング用のフォーマットを使いました。

そして、実際にタイプの違う5種類の日本酒をテイスティングしながらの演習。続いて料理との相性の検証を行いました。日本酒の香り、味、料理との合わせ方のうち、今回は特に「日本酒の香り」を重点的に学びました。

テイスティング中の生徒さん

吟醸香、フルーティーな香り、生酛・山廃系の乳酸由来の香り、そして石黒さんが「外してほしくない」と強調する香りは米の香り。白米のデンプンの香り、炊いた米の香り、熟成したお酒なら焼いた感じの香りなど、日本酒には必ず原料の米の香りがあります。そういう米の香りを感じ取って欲しいと石黒さんは語ります。

真剣にテイスティングする参加者

自分の感覚を大切にする

レッスンの中で石黒さんが強調していたのは「自分の感覚で楽しむこと、自分の感覚を大切にすること」でした。

「まず自分の感覚でお酒を飲んでから、いろいろな人の意見を聞くのがよい。利き酒師はその中で最大公約数を探っていくわけで、必ずしも正解があるわけではない。」というのが石黒さんの考え方です。

テイスティングレッスン風景

テイスティングした日本酒ラインナップ

テイスティングしたお酒ラインナップ

今回テイスティングした日本酒をご紹介します。

写真左から。

  • 出羽桜 桜花(おうが)吟醸酒(出羽桜酒造・山形県天童市)
  • 八海山 吟醸(八海醸造・新潟県魚沼市)
  • 菊正宗 上撰 生酛辛口(菊正宗酒造・兵庫県神戸市)
  • 不老泉 参年熟成 山廃仕込 特別純米酒(上原酒造・滋賀県高島市)
  • Morimoto Vintage Sake 古酒 1998(森本千右衛門商店・三重県伊賀市)

以下は、石黒さんによる、それぞれのお酒の特徴を一言で表したものです。

「出羽桜 桜花吟醸酒」はフルーティーな香りが高い、シャープでスッキリとした味わいの「薫酒」。
「八海山 吟醸」は原料香が主体でスッキリ爽やかな味わいの「爽酒」。
「菊正宗 上撰」はふくよかですっきりとした味わいの「醇酒」。
「不老泉 参年熟成」はふくよかで繊細な味わいの「醇酒」。
「Morimoto Vintage Sake」はふくよかで厚みのある「熟酒」。

問答無用いなせやさんの日本酒に合う料理

レッスンのあとは料理と日本酒を合わせながら、懇親タイム!

歓談

料理の内容をご紹介します。日本酒専門店「いなせや」さんならではのラインナップです。季節を感じさせる食材がふんだんに使われているのはうれしいですね。

(「料理との合わせ方をもっと深く知りたい!」という声にお応えして、9月14日に「日本酒テイスティングのきほん」の第2弾を開催することになりました)

献立

先付と炊物・酢の物・焼き物

最初にサーブされたのは先付と炊物、焼物、酢物。

先付

  • 汲み上げ湯葉
  • トマトとレタスの玉子とじ
  • 蒸し鶏の胡麻和え
  • 水茄子塩もみ

炊物

  • 穴子と夏野菜の詰めたい揚げ浸し

焼物

  • 鶏もも肉酒粕漬け焼き

酢物

  • たこ・わかめ・胡瓜の酢の物

酒肴

そして、アテ!おつまみ!酒肴!

酒肴

  • 卵黄味噌漬け
  • ホッキ貝と九条葱のぬた
  • クリームチーズ味噌漬け
  • いか塩辛
  • 鯖へしこ

飯物

〆は炊き込みご飯。

飯物

  • あさりと新生姜の炊き込みご飯

ご参加いただきありがとうございました!

参加いただいた方からは「楽しかった」「ビギナー向けの講座はうれしい」「料理が美味しかった」「香りをとるのは難しい」「ふだんから香りや後味を意識してのんでみようと思った」といったご意見をいただきました。

参加者の皆さん、講師の石黒さん、そして問答無用いなせやの丸山店長とスタッフの皆さん、ありがとうございました!

参加者の皆さん、講師の石黒さんと記念写真

第2弾を開催します!

9月14日に「日本酒テイスティングのきほん」の第2弾を開催します。

「香り」に続き「料理との相性」がテーマです。

日本酒テイスティングのきほん「料理との相性」